臺灣博物館；你的博物館: 【香草植物展】香料之王、黑色黃金──胡椒

【香草植物展】香料之王、黑色黃金──胡椒

文／圖　臺灣博物館推廣組實習生　聶嘉豪

香草植物種類繁多，各具不同特色，一直以來都深深的吸引著我們，滿足著人類的食慾。那麼，到底香草植物為什麼會這麼吸引人呢？

胡椒為我們帶來最特別的享受──辛辣

平日用餐根據食材的不同配搭，可以享受到千變萬化的味道。這是因為不同食材含有不同的化學物質，刺激我們的感覺器官。大部份人以為能夠享受不同的美味，是我們味覺的功勞，但其實不全然！味覺其實大約只有甜、酸、鹹、苦和鮮幾種而已，真正讓我們感受到大部份「味道」的是我們的嗅覺，因為氣味可以分成好幾千種！這就是芬芳的香草植物能夠令食材更添風味的原因，也因此當感冒嗅覺失靈時，再怎麼美味的大餐都食之無味。

大部份的香草植物都在味覺和嗅覺上影響著我們，然而當中卻有一類是例外。這類香草植物是最受歡迎的，而其受歡迎的原因不是因為其香氣或味道，而是另一種更討喜的特質：「辛辣」。經常有人誤以為辛辣是味道的一種，但其實辛辣是一種類似痛覺的刺激。

香料之王、黑色黃金──胡椒。

在中古世紀的歐洲，胡椒是最昂貴的香料之一，「像胡椒一樣貴」是當時的流行用語，甚至有人相信胡椒並非人間之物。威尼斯的商人就將胡椒稱為「來自天堂的種子」

辛辣的香草植物很多，像是肉桂也帶有一點辛辣，但純粹只擁有辛辣的植物就不多了。其中歷史最悠久、最受歡迎、影響力最大的要算是胡椒了。胡椒原產於印度，幾千年前就已經傳入古埃及、希臘等地，深受法老和歐洲人的喜愛，在古羅馬時代到中世紀的歐洲，胡椒是最貴重的香辛料之一，是身份地位的象徵，甚至可以當黃金來使用！因此黑胡椒又有「香料之王」、「黑色黃金」等別稱。

胡椒是一種爬藤植物，未熟成的漿果呈青色，熟成後變成黑紅色

常見的胡椒香辛料有四種，分別為黑、白、綠、紅胡椒，黑胡椒和白胡椒最為普遍，前者為西方人所偏愛，後者則受東方人青睞。四種胡椒其實都來自於同一種植物：胡椒(學名Piper Nigrum)，通過不同的後製過程成為不同的香辛料。

黑胡椒以未熟成的胡椒漿果製作，採集後用熱水稍為浸泡，曬乾後再消毒製成。

白胡椒以熟成的胡椒漿果製作，是去除果皮果肉的純胡椒子。工人用水浸泡胡椒漿果約一週，再去除其果皮和果肉，然後曬乾成白胡椒。

綠胡椒以熟成前一週的胡椒漿果製作，用鹽水或醋稍為醃漬，之後用二氧化硫或冷凍乾燥脫水而成。

紅胡椒最為稀有，以熟成的胡椒漿果製作，浸泡在鹽水和醋中醃製而成。

　　四種胡椒的味道各不相同，黑白胡椒的辛辣度相約，氣味香而重，後者通常會帶一點點的霉味；綠紅胡椒會保留新鮮的果香，味道較清新，風味獨特。

四色胡椒
紅胡椒常常會跟另一種香草植物巴西胡椒木(Schinus terebintbifolius)混淆，兩者是不同科的植物

在現代，我們普遍認知的胡椒(Pepper)就是指這種香草植物，但在過去，被稱作Pepper的卻不勝枚舉。由於古代人對香草植物的認識不多，因此經常誤把長相相近，帶有比較強烈辛辣刺激的香草植物稱為Pepper。

在古代，曾經比黑胡椒更昂貴的胡椒近親──蓽茇

比如蓽茇(又名長胡椒Piper longum)，古羅馬人非常喜愛蓽茇，因為蓽茇的味道比黑胡椒更為濃郁。但因為非常難以種植，所以無法像胡椒一樣被大量使用。另外還有蓽澄茄(Piper cubeba)、西非辣椒(Piper guineense)等都是胡椒家族的成員，是古代胡椒的替代品，現今還存在於一些道地料理中。而多香果(Allspice)、辣椒等等香草植物，並不屬於胡椒家族，但因其辛辣的特性，也被古代的歐洲人稱之為Pepper。