2012年2月5日 星期日

【香草植物展】香料之王、黑色黃金──胡椒

【香草植物展】香料之王、黑色黃金──胡椒

文/圖 臺灣博物館推廣組實習生 聶嘉豪

香草植物種類繁多,各具不同特色,一直以來都深深的吸引著我們,滿足著人類的食慾。那麼,到底香草植物為什麼會這麼吸引人呢?

胡椒為我們帶來最特別的享受──辛辣
平日用餐根據食材的不同配搭,可以享受到千變萬化的味道。這是因為不同食材含有不同的化學物質,刺激我們的感覺器官。大部份人以為能夠享受不同的美味,是我們味覺的功勞,但其實不全然!味覺其實大約只有甜、酸、鹹、苦和鮮幾種而已,真正讓我們感受到大部份「味道」的是我們的嗅覺,因為氣味可以分成好幾千種!這就是芬芳的香草植物能夠令食材更添風味的原因,也因此當感冒嗅覺失靈時,再怎麼美味的大餐都食之無味。

大部份的香草植物都在味覺和嗅覺上影響著我們,然而當中卻有一類是例外。這類香草植物是最受歡迎的,而其受歡迎的原因不是因為其香氣或味道,而是另一種更討喜的特質:「辛辣」。經常有人誤以為辛辣是味道的一種,但其實辛辣是一種類似痛覺的刺激。

香料之王、黑色黃金──胡椒。
在中古世紀的歐洲,胡椒是最昂貴的香料之一,「像胡椒一樣貴」是當時的流行用語,甚至有人相信胡椒並非人間之物。威尼斯的商人就將胡椒稱為「來自天堂的種子」

辛辣的香草植物很多,像是肉桂也帶有一點辛辣,但純粹只擁有辛辣的植物就不多了。其中歷史最悠久、最受歡迎、影響力最大的要算是胡椒了。胡椒原產於印度,幾千年前就已經傳入古埃及、希臘等地,深受法老和歐洲人的喜愛,在古羅馬時代到中世紀的歐洲,胡椒是最貴重的香辛料之一,是身份地位的象徵,甚至可以當黃金來使用!因此黑胡椒又有「香料之王」、「黑色黃金」等別稱。

胡椒是一種爬藤植物,未熟成的漿果呈青色,熟成後變成黑紅色

常見的胡椒香辛料有四種,分別為黑、白、綠、紅胡椒,黑胡椒和白胡椒最為普遍,前者為西方人所偏愛,後者則受東方人青睞。四種胡椒其實都來自於同一種植物:胡椒(學名Piper Nigrum),通過不同的後製過程成為不同的香辛料。

  • 黑胡椒以未熟成的胡椒漿果製作,採集後用熱水稍為浸泡,曬乾後再消毒製成。

  • 白胡椒以熟成的胡椒漿果製作,是去除果皮果肉的純胡椒子。工人用水浸泡胡椒漿果約一週,再去除其果皮和果肉,然後曬乾成白胡椒。

  • 綠胡椒以熟成前一週的胡椒漿果製作,用鹽水或醋稍為醃漬,之後用二氧化硫或冷凍乾燥脫水而成。

  • 紅胡椒最為稀有,以熟成的胡椒漿果製作,浸泡在鹽水和醋中醃製而成。

   四種胡椒的味道各不相同,黑白胡椒的辛辣度相約,氣味香而重,後者通常會帶一點點的霉味;綠紅胡椒會保留新鮮的果香,味道較清新,風味獨特。

四色胡椒
紅胡椒常常會跟另一種香草植物巴西胡椒木(Schinus terebintbifolius)混淆,兩者是不同科的植物



在現代,我們普遍認知的胡椒(Pepper)就是指這種香草植物,但在過去,被稱作Pepper的卻不勝枚舉。由於古代人對香草植物的認識不多,因此經常誤把長相相近,帶有比較強烈辛辣刺激的香草植物稱為Pepper


在古代,曾經比黑胡椒更昂貴的胡椒近親──蓽茇



比如蓽茇(又名長胡椒Piper longum),古羅馬人非常喜愛蓽茇,因為蓽茇的味道比黑胡椒更為濃郁。但因為非常難以種植,所以無法像胡椒一樣被大量使用。另外還有蓽澄茄(Piper cubeba)、西非辣椒(Piper guineense)等都是胡椒家族的成員,是古代胡椒的替代品,現今還存在於一些道地料理中。而多香果(Allspice)、辣椒等等香草植物,並不屬於胡椒家族,但因其辛辣的特性,也被古代的歐洲人稱之為Pepper


臺灣原住民的胡椒──馬告。圖上為馬告的花,圖下為果實
另外,臺灣有一種香草植物,名為山胡椒,泰雅族人稱之為馬告。雖然名字中也有胡椒二字,但馬告是樟科的植物,跟胡椒完全不一樣。不過馬告的味道很好,近似胡椒與薑的混合,在原住民的料理中很常見。

參考資料:
1.      《香辛料的歷史》,路西昂‧居由著,劉燈譯
2.      《食物與廚藝》,哈洛德‧馬基著,蔡承志譯

圖片來源:
7.      本館實習生:聶嘉豪


展覽資訊-「香草植物與生活特展」
展覽日期:2011/11/29-2012/7/29
展覽地點:臺灣博物館GG01展場(臺北市中正區襄陽路2)
展覽時間:10:00-17:00(每週一/除夕/大年初一休館)
服務電話:02-2382-2566(本館服務台)
票價:全票20元/半票10(一票可參觀兩館)

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