2012年3月8日 星期四

【香草植物展】花錢買罪受?讓人迷戀的刺激──辛辣


【香草植物展】花錢買罪受?讓人迷戀的刺激──辛辣

文/圖 臺灣博物館推廣組實習生 聶嘉豪


不知道大家喜不喜歡吃辣?對於不吃辣的人來說,吃辣是一種很讓人費解的行為,明明辣是很辛苦的,讓人眼淚都流出來了,可是為什麼有人會樂此不疲?故意受罪呢?但對於嗜辣的人來說,辣就是那麼的過癮、那麼的刺激,讓人上癮,無辣不歡。


最刺激、最受歡迎的辛香料──辣椒 

其實,世界上嗜辣的人真的很多,因為世界上最受歡迎、使用最普遍的兩種香料,分別是辣椒和胡椒(香料之王:胡椒介紹)。大部份的香料因含有芳香化合物,能生成各種宜人香氣而受到歡迎,但這一類例外的香料,像是辣椒、胡椒、蒜、薑、芥末、山葵等,則因具有辛辣這種特質而備受青睞。上一次的文章也有提及到,辣其實不是一種味道,也不是香氣,而是一種類似痛覺的刺激,為我們帶來像火燒或刺痛的感覺。


吃辣是一種有限度的風險 
有心理學家認為,人類嗜辣是一種危機有限的冒險行為,和極限遊戲的性質類似。我們的身體在刺激下會釋出各種不同的化學物質,使我們在辣的刺激過後,產生舒服、快樂的感受。
另外,辛辣也讓我們的感覺變得敏感,所以吃辣後嘴巴對溫度、呼吸都有格外的感受,讓我們有全新的體驗。但辛辣也讓我們對真正的味道感變弱,因此當我們吃很辣的東西後,很難嚐到食物的其他味道。

在臺灣很容易可以品嚐到世界各種不同風味的傳統食品,麻辣鍋、水煮牛肉、冬陰功、泡菜、印度咖哩等等,都是不同文化中的傳統辛辣美食,但其實辣椒不能算是這些文化中真正的、最傳統的辛香料喔!像上次介紹的胡椒,已經有使用幾千年的歷史,是最最古老傳統的辛香料之一,但可知道辣椒是甚麼時候進入到人類的飲食世界之中嗎?

就是哥倫布把辣椒從美洲引入歐洲
從此,辣椒便成為世上最普及的辛香料之一

辣椒原產地其實在南美洲,因此在新大陸被發現前,歐洲根本不知道世界上有辣椒這一種植物。在十五世紀,辣椒才終於和哥倫布一起來到西班牙,之後,辣椒很快的在歐亞非大陸傳播開來,並在明朝時傳入中國,成為最晚進入東方世界,但卻最受歡迎的辛香料之一。有趣的是,最初引入辣椒是作觀賞用的,但很快嘴饞的人就發現辣椒的過人魅力,結合到各種料理之中。最初人們對辣椒這種新植物所知甚少,只因其有著辛辣這種與胡椒相近的特性,便Pepper, pepper的稱呼,因此一直帶來很多誤會。但即使在今天,我們對兩種植物都有更深的認識後,很多地方還是會以Red pepper來稱呼辣椒。

最初引入辣椒其實是作觀賞用的 

之前曾介紹過的另一種香料,同樣原產於美洲大陸的香莢蘭(香草文章介紹),種植和生產香料的過程非常的麻煩,因此非常昂貴,也出現很多的化學合成替代品。和香莢蘭不一樣,辣椒的適應性極高,在世界各地都可以很好的種植,甚至混種成很多新的品種。這也是辣椒能夠風行全世界而又並不昂貴的原因。

世上最辣辣椒之一的印度鬼椒(Naga Jolokia),辣度為約104SHU 

由此可知,歐洲在十五世紀前能夠吃到最辣的辛香料,大概是黑胡椒、薑、蒜之類,這些辛香料雖然有各自獨有的魅力和特色,但在刺激程度方面實在和辣椒相差太遠。辣的程度其實是有一套計算標準的,稱為史高維爾辣度單位(Scoville Heat Unit,簡稱SHU)。通過測試得知,普通辣椒的辣度大約是胡椒、蒜、薑的90300倍左右!可見辣椒帶給人類的刺激和魅力實在強很多。

別看Naga Viper這種辣椒小小的,辣度可有138SHU!是世界第二辣的辣椒! 

然而人類尋求刺激的心實在有點可怕(甚至有點變態),因為現代人不停的將辣椒混種,嚐試去培育出更辣更辣的辣椒。一般我們常見的Tabasco辣椒汁,辣度大約為3萬到5SHU,朝天椒大約27SHU,而世界上最辣的幾種辣椒,印度鬼椒約104萬、Naga Viper138萬、Trinidad Scorpion Butch T pepper146SHU,而最辣的辣椒醬Blair’s 16 Million Reserve,顧名思義辣度達到1600SHU!這實在已經不是一般人能承受的辣了……

世上最辣的辣椒醬Blair’s 16 Million Reserve1600SHU
別說享受,一般人大概連一口都受不了吧? 

筆者其實也是無辣不歡的人,不過對這些極端的辣實在不敢嚐試。不知道各位同好又能吃到多辣呢?不過大家還是要小心,雖然辣椒對人體有很多好處,但吃太多不單很難受,更會帶來很多不良影響,甚至惡化胃潰瘍等症狀,所以大家還是小辣多滋味吧!

參考資料:
1.      《香辛料的歷史》,路西昂‧居由著,劉燈譯
2.      《食物與廚藝》,哈洛德‧馬基著,蔡承志譯

圖片來源:
6.      本館實習生:聶嘉豪


展覽資訊-「香草植物與生活特展」
展覽日期:2011/11/29-2012/7/29
展覽地點:臺灣博物館GG01展場(臺北市中正區襄陽路2)
展覽時間:10:00-17:00(每週一/除夕/大年初一休館)
服務電話:02-2382-2566(本館服務台)
票價:全票20元/半票10(一票可參觀兩館)

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